店長 ボルの日記

ボル	「お願い…上の記事から読んで頂ければ幸いです」

兄ちゃん	「さて、復活更新初日の第二弾。 近日中に開店予定の『ビストロ ルマルシャンの箱』を記念して、 今日はそこで製作予定のケーキ『オペラ』のレシピなぞ…」
ボル	「なんですか？『ルマルシャンの箱』って…」
兄	「あぁ、ウチでホームパーティーを開く時の通称です。 店名はお姉ちゃんの趣味を反映しています。 由来が気になる方は検索してみて下さい。 ピンヘッド君が笑顔で出迎えてくれるでしょう」
ボ	「何だか分かりませんが、どうぞご自由に…」
兄	「では、早速…。 まず、材料です。」 アーモンド生地 アーモンドプードル 100g 全卵 3個 卵白 4個分 グラニュー糖 135g 薄力粉 40g バター 25g バタークリーム バター 150g 卵黄 2個分 グラニュー糖 50g 牛乳 200cc 薄力粉 小さじ1/10杯 コーンスターチ 小さじ1/10杯 インスタントコーヒー 小さじ1/10杯 バニラエッセンス・ラム酒 お好みで… ガナッシュ スイートチョコ 100g ホイップクリーム 100g シロップ グラニュー糖 20g ラム酒 50cc 水 30cc 他 飾り用にスイートチョコ 50ｇ
兄	「まず、アーモンド生地を作ります」 1）アーモンドプードル100gと薄力粉40gを一緒のボールにふるっておき、 　　軽く混ぜておきます。 2）別のボールに、全卵3個とグラニュー糖60gを混ぜ、しっかり泡立てます。 3）更に別のボールに、卵白4個と残りのグラニュー糖75gを混ぜ、 　　固めのメレンゲを作ります。 4）2で泡立てた全卵に3のメレンゲと1の粉を少しずつ入れ、 　　混ぜ合わせます。 5）オーブンの天板にクッキングシートを敷き、 　　そこに4の生地を薄く伸ばします。 6）200度のオーブンで色が付かない程度に、 　　5〜10分くらい焼きます。
兄	「ここでワシは何層にも重ねたいので、生地を極薄に延ばして焼きます。 ワシのばやいは厚さ3mm程度に延ばしますが、普通は5mm程度かと…。 延ばした表面はナイフ等で均すと仕上りが綺麗で、後の作業が楽です。 混ぜた生地が天板に入りきらなければ、数回に分けて焼いて下さい」
ボ	「オーブンの無い人は？」
兄	「残念ですが、『ごめんなさい』です」
ボ	「冷た…」
兄	「ワシも自宅にオーブンが無いので、 いつもお姉ちゃんの実家で借りて焼いています。 頑張って何とかして下さい」
ボ	「頑張ってどうにかなるもんでもないような…」
兄	「では、次…。 バタークリームを作りま〜す」 ※最初にバターを室温で柔らかくしておいて下さい。 1）鍋に卵黄2個をほぐし、牛乳30ccを入れて軽く混ぜ、 　　更に薄力粉、コーンスターチ各小さじ1/10杯、 　　グラニュー糖50gを加え良く混ぜます。 　　ここで、バニラエッセンス、ラム酒をお好みで加えます。 2）別の鍋で残りの牛乳170ccを60度に温め、1の鍋に加え、 　　かき混ぜながら、中火でクリーム状になるまで煮ます。 3）室温で柔らかくしたバター150gをボールに入れ、 　　2のクリームを小さじ1杯ずつ加え、ハンドミキサー等で良くかき混ぜます。 4）ふんわりとしたクリーム状になったら、 　　インスタントコーヒー小さじ1/10杯を加え、更に混ぜます。
兄	「お酒の苦手な方は、ラム酒は入れなくても結構ですが、 風味は入れた方が断然良くなります。 バターは硬いと混ぜにくいので、チンしてちょっと柔らかくしてもOKです」
ボ	「そんな事して、大丈夫？」
兄	「別にこれで金を取ろうって訳じゃぁないんだから、大丈夫でしょ。 あ、分離するほど温めちゃぁダメよ」
ボ	「次は？」
兄	「次は、ガナッシュを作りまっス。 といっても、簡単簡単」 1）温めたホイップクリーム100gにスイートチョコ100gを削り入れ、 　　よっくかき混ぜます。以上。
兄	「焦がさないようにねぇ。 さぁ、どんどん行くよん。 お次は、シロップじゃ」 1）鍋にグラニュー糖 20g、ラム酒 50cc、水 30ccを入れ、火にかけます。 　　グラニュー糖が煮溶けたら火から下ろします。
兄	「これも焦がさない様にして下さい。 さて、これで準備は整いましたので、ケーキの成型にかかります」
ボ	「待ってました！大統領！」
兄	「やぁやぁ。どうもどうも…。 いよいよ出来たものを重ねていきます」 1）アーモンド生地を天板から出し、クッキングシートなどの上に乗せ、 　　刷毛でシロップをたっぷり全体に塗ります。 　　この後、何層に重ねたいかを考えて、その枚数分に生地を等分しておきます。 2）一番下になる生地に、バタークリームをたっぷり塗ります。 3）その上に生地を重ね、ガナッシュを塗ります。 4）バタークリームとガナッシュで生地をはさむ様に重ねていきます。 文字で表すとこんな感じ… アーモンド生地 バタークリーム アーモンド生地 ガナッシュ アーモンド生地 バタークリーム アーモンド生地 ガナッシュ アーモンド生地 バタークリーム アーモンド生地 ガナッシュ アーモンド生地 5）飾り用のスイートチョコを湯煎にかけて溶かし、 　　一番上の生地の上に流します。 　　ナイフなどで平らに仕上げて下さい。 6）上の面以外（側面4方と底面）をクッキングシートでくるんで、 　　冷蔵庫で一晩馴染ませます。 7）温めたナイフで端を切り落とし、 　　好みの形にカットして、でっきあっがり〜。
ボ	「ちょっと寂しいですね」
兄	「そんな時には、上にアラザンか、金箔をトッピングして下さい」
ボ	「いや、そっちじゃなくて、 完成写真とかないんですか？」
兄	「あぁ、スマン。無いのよ。 なんせこれから作るんでねぇ。 作ったら、食う前に写真撮ってTop絵でUPするよ。 どんなもんか知りたい方はこちらで、見る事が出来ます。 『アイテム一覧』ってトコの『L'OPERA』ってのがソレです」
ボ	「あらまぁ、立派な…」
兄	「自分で作るのに、ここまで立派にする必要はないけどね。 自分の好みに味を変える事の出来る余地のあるお菓子なので、 一回作ったら次回はコーヒーを変えてみたり、 チョコの銘柄を変えてみたりして楽しんでみて下さい」
ボ	「ちょっと大変かも知れませんが、 兄ちゃんにも作れるので、作ってみて下さい。」

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今日の一曲
The Girl Can't Help It  by   Little Richard

ボル	「して、その心は？」
兄ちゃん	「ワシの中で『オペラ』と言えば『Divine』 『Divine』と言えば『PINK FLAMINGOS』、『PINK FLAMINGOS』と言えばこの曲、 と言う流れです。 ワシの様な『変態オッサン』じゃないと、 何を言っているのかさっぱり、だと思いますが…。 分かる人だけ分かれば宜しい」

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兄ちゃん	「さて、という訳で"オニオングラタンスープ"です」
ボル	「『という訳』とは、どういう訳？」
兄	「まぁ、そこは突っ込みなさんな。 早速、材料いきますか。」 大体4人前っくらい 玉ねぎ（ストック分含め） 6kg 水 1カップ 太白ごま油（無ければ普通のごま油でも可） 少々 バゲット 適宜 バター 少々 エダムチーズ 適宜 エメンタールチーズ 適宜 グリュイエルチーズ 適宜 うずらの玉子 適宜 パセリ 適宜
ボ	「玉ねぎ 6kgとは尋常じゃぁないですね」
兄	「理由はじき分かります。 では、作り方。 まずは、全ての大元『オニオングラッセ』を作ります」 1）玉ねぎの皮をむき、縦二つに割って芯を取ります。 　　繊維に沿って、端から薄切りにします。 　　この時、多少厚くなってもいいので、 　　厚さだけは揃えておいて下さい。 2）フライパン（出来ればテフロン）に、ごく少量のごま油を入れ、 　　強火で1の玉ねぎを炒めます。 　　フライパンが小さければ、数回に分けて炒め、 　　かさが減ってきてから一つにまとめればOK。 3）全体を返しながら焦げ付かない様に炒めます。 　　十分に濃い焼き色が付いたら弱火にして、 　　さらに根気良く炒めます 4）水1カップを加えて焦げ付きをこそげ落とし、 　　水分を蒸発させて火を止めます。 オニオングラッセの完成です。
兄	「ココが今日の肝なので、しっかりと…。 6kgの玉ねぎを500g位になるまで炒めます。 油をなるべく抑えて、焦がさないように…。 大体一時間から一時間半くらいはかかると思います」
ボ	「大変ですね」
兄	「でも、これはストック分も含んでいますので、 一度作っておいて、バット等に入れて冷凍庫にストック、 使いたい時に包丁で切ってちょっとずつ使う、でいいのです。 きちんと炒めて水分を飛ばしてあれば、 冷凍庫に入れてもあまり硬くなりませんので、 包丁で切り出せます。 カレーやビーフシチューの隠し味にちょっと使うと、 旨さが格段にアップします。 便利なので、時間のある時に作っておいて損はないです」
ボ	「実は今日はこれがメイン？」
兄	「その通り。 ここまで出来れば後は簡単。 いよいよ、グラタンスープ作りです。」 1）おたま一杯分のオニオングラッセを500ccの水でのばし、 　　電子レンジでチン。熱々に…。 2）バゲットをお好みにカットし、バターを塗ってスープに投入。 　　その上にチーズをお好みでおろし、バターをちょっとのせて 　　今度はオーブンへ。 3）表面に焼き色が付くまで熱し、良い頃合で取り出したら、 　　うずらの玉子、パセリをのせ、再びオーブンへ。 4）お好みの焼き加減で、取り出して下さい。 オニオングラタンスープの完成でーす。
ボ	「やっと出来た」
兄	「オニオングラッセ以外は簡単よ。 バゲットのせる前に味を見て、 塩、胡椒でお好みの味に仕上げて下さい。 ちょっと小腹がすいた夜など、 簡単に出来て、しかも美味しい。 是非、お試しあれ」
ボ	「お試しあれ」

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今日の一曲
Sunday Mondays  by   Vanessa Paradis

ボル	「して、その心は？」
兄ちゃん	「んー。何となく聞きたくなっただけなんだけど…」

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兄ちゃん	「今日は『ルマルシャンの箱』史上最高評価だった、 『海老パン』をいきたいと思います」
ボル	「誰の最高評価？」
兄	「お姉ちゃんの…」
ボ	「じゃぁ、間違いない！」
兄	「お姉ちゃん、信頼されてんなぁ」
ボ	「兄ちゃんよりはね」
兄	「…。材料『行きまーす！』」 ４人前分ダス 車海老のちっちゃい奴 5尾 黄ニラ 1/3束 長ネギ 1/2本 ラード 20g 塩・胡椒 少々 卵白 1/2個分 片栗粉 小さじ1杯 生姜 1片 酒 大さじ1杯 ごま油 大さじ1杯 食パン（薄いやつ。10枚切りとかの…）5枚 香菜（苦手な人は入れなくて良し）適宜 レモン（料理用レモン汁でも代用可）1個
ボ	「コレ、どっかで見た事ありますねぇ」
兄	「そりゃぁおかしいなぁ。 君が生まれるずっと前に、『ビストロ スマップ』で出てた料理なのだが…」
ボ	「あれ？そうですか？」
兄	「そう。で、それを真似て作ってみたら旨かった。と」
ボ	「なるほど」
兄	「では、作ります」 1）海老の殻、背ワタ、尾を取って、みじん切りにします。 2）黄ニラ、長ネギ、ラードをみじん切りにしてボール等で1の海老と合わせ、 　　塩、胡椒、卵白、片栗粉、酒、ごま油、更にみじん切りにした生姜を入れ、 　　混ぜ合わせます。これが"具"になります 3）パンの耳を切り落とし、4等分に…。 　　2の具を、サンドイッチの様にはさんだもの、 　　オープンサンドの様にのせたもの、2種類作ります。 　　オープンサンドの方には、 　　具の上に香菜を刻んで散らしておきます。 4）3で作ったものを170〜180度の高めの油で揚げます。 　　この時、気を付けないと、 　　特にオープンサンドの方は、具とパンが剥がれ易いので 　　扱いを丁寧に…。 5）全体がキツネ色に揚がってきたら、揚げ終了。 　　キッチンペーパーで油を切って盛り付けです。 　　この時、クシ目に切ったレモンを添えて出来上がりです
兄	「途中で使った香菜（シャンツァイ）は、 苦手な人はパセリなどでも良いですが、 揚げる時に焦げ易いので、気を付けて下さい。 あと、ラードは実は豚の背脂の方が変な匂いが付かなくてイイのですが、 ラードの方が手に入り易いので、そっちで書きました。 背脂が手に入れば、その方がベターです」
ボ	「美味しそうなイイ匂いがします」
兄	「いやいや、美味しそうじゃなくて、 実際、美味しいんだって」
ボ	「ボクは食べられないので分かりません」
兄	「そっか、君は可哀相だなぁ。 今度、人間に生まれてきたら、 思う存分旨いものを喰い給えよ」
ボ	「そうします。 キッチンに立ってる兄ちゃんとお姉ちゃん楽しそうだし…」
兄	「料理ほど、クリエイティブで、 みんなが喜んでくれるものは、そんな無いからね。 コレ、マジ旨いんで、みなさんも是非！」
ボ	「ボクの分まで楽しんで下さい」

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今日の一曲
Runaway  by   Del Shannon

ボル	「して、その心は？」
兄ちゃん	「記事とは全く関係ありませんが… 邦題は『悲しき街角』です。『American Graffiti』のサントラにも入っています。 今『アメグラ』って言って、何人の人が分かるだろうか…」

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兄ちゃん	「さてさて、今日は夜も深いので、 ちゃっちゃと出来る物にしましょうか」
ボル	「はい」
兄	「暖かくなってくると恋しくなる冷製スープ『ヴィシソワーズ』」
ボ	「いってみよう！」
兄	「まんず、材料…。 あ、今日のは四人分だよ」 ジャガイモ 中くらいの3個 ポロねぎ 1本 玉ねぎ 1/2個 あさつき 4本 ブイヨン 3カップ 牛乳 1カップ 塩 適宜 生クリーム 1.5カップ 白胡椒 適宜
ボ	「ポロねぎってその辺にありますか？」
兄	「無かったら長ねぎでもいいよ。 ほいじゃぁ、作り方…」 1）ポロねぎとあさつきは小口切りに…、玉ねぎは薄切りにします。 2）ジャガイモは皮をむいて5mmくらいの厚さに切って、 　　10分くらい水にさらしておきます。 3）鍋にバターを入れ火にかけて、 　　ブクブクしてきたらポロねぎと玉ねぎを加えて炒めます。 　　この時、絶対に焦げ付かないように注意して下さい。 　　ヴィシソワーズは白さが命でっせ。旦那。 4）3の鍋を15分くらい炒めてしんなりしてきたら、 　　ジャガイモを加えて、更に10分くらい炒めます。 　　このときも、焦げ付かないように注意すること。 5）4にブイヨン3カップを加えて良っくかき混ぜたら、 　　塩・胡椒で味付けをする。 　　後で牛乳とか入れるので、ちょっと濃い目に味付けして下さい。 6）味付けしたら、30分くらい中火で煮込みます。 7）ジャガイモが柔らかくなったら火を止めて、シノア（漉し器）で漉します。 　　シノアに残ったジャガイモ、ポロねぎ、玉ねぎは、 　　なめらかに裏漉して、漉したスープに加えます。 8）7に人肌くらいに温めた牛乳1カップを加えてよく混ぜます。 　　良く混ざったらボウルにうつし、 　　氷を入れた一回り大きなボウルにボウルごと入れて冷やします。 9）別のボウルに生クリームを入れて、軽くとろみがつく程度に泡立てます。 10）8に9の生クリームを入れて軽く混ぜ、器に盛ります。 　　器はよく冷やしておくこと。 11）あさつきを散らせば、できあがりん。
ボ	「でっきた、でっきた」
兄	「使う材料が少ないので、 それぞれなるべく良いものを…。味に差が出ます。 特に塩は自分が一番美味しいと思うものを…。 ブイヨンは、市販の顆粒とかサイコロ状のブイヨンで十分です。 鶏ガラでストックをとる必要なし」
ボ	「あとは？」
兄	「盛り付ける容器はキンキンに冷やしてね。 最後にブランデーとか白ワインとかシェリー酒を数滴たらすと、 香りがたって良い感じです。 あと、飾りのあさつきはパセリでもいいです」
ボ	「さぁ、飲も」
兄	「玉ねぎ入ってるから、君はダメ」
ボ	「またぁ〜？」
兄	「我慢してねん」
ボ	「ぶー。じゃぁ皆さんでどうぞっ！」
兄	「なげやりにならない！」

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今日の一曲
Magic Music  by   木村カエラ

ボル	「して、その心は？」
兄ちゃん	「この子のキャラクターはともかく、楽曲がカッコイイよね。 やり手のPが付いているに違いない。 ロックオヤジのツボをくすぐる作りになっている。 ワシと同年代か、似た様な曲を聴いてきたPなのかな？ デビュー以来、結構好きです。楽曲が…」

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